納豆菌も安心できるものを
使いたい・・・
納豆菌は稲ワラに住んでいます。
そこで、当店で自然栽培している稲ワラから
納豆菌がとれないだろうか！？
そこからが、試行錯誤の繰り返しでした・・・
茨城県から…大学の教授と
神奈川県から…納豆菌博士に来て頂き菌を採取。
悪戦苦闘した菌選び・・・
丸玄自家栽培米の藁からいくつも納豆菌がとれ、
その中から一番美味しいし菌を選ぶのですが…
菌によって、味も風味も触感も違って
なかなか、…悪戦苦闘
その結果それぞれの良い所を活かし、
欠点を補うように…2種類の菌を掛け合わせた所
とっても美味しい納豆ができました(*^^*)
丸玄では2種類の納豆菌を使っております
製造工程でも試行錯誤・・・
大豆を水に浸す時間、蒸す時間、などなど
少しの加減で、味も、風味も変わるので
微調整しながら、何回も何回も試作を重ね…
やっと、味も香りも美味しい納豆が出来上がりました！
豆本来の自然な風味や香りを活かすために・・・
水に浸した大豆を
専用の圧力鍋で蒸すことから始まります。
蒸しあがった大豆はふっくらしていて、
大豆の香りが食欲をそそります。
この時のふっくらとした大豆の硬さも、
美味しい納豆の条件の１つです。
一つ一つ手作業で丁寧に包みます
蒸しあがった大豆をタライに移し
納豆菌を混ぜ合わせてよくなじませたものを
群馬県産赤松経木で一つ一つ丁寧に包みます。
納豆の包みも経木（きょうぎ）を使いたくて…
経木はとても破れやすく、
優しく丁寧に取り扱わないと包む時に、
直ぐに破れてしまうため…何度破った事か…??
＊経木で納豆を包むと、
赤松の香りが納豆に移って芳ばしい良い香りがし、
天然の旨味成分も加わって
深い味わいの美味しい納豆になります。
それから経木(松)には天然の殺菌作用、
適度な通気性と保湿性があるため、保存にも適しています。
独特の香り、しっとり感が本当に美味しいです。
素材の味を味わって頂きたいので…
丸玄ではタレは付けておりません
市販のタレの多くには様々な添加物が使用されており
糖分や塩分が多く含まれております。
まずはそのままで、
次に醤油やお塩などお気に入りの調味料を加えて、
豊かな大豆の風味をお楽しみください。
丸玄の大豆はとっても大粒なので…
水に浸す時間も一般的なものよりも長く…
蒸す時間、発酵時間全て時間が掛かり
仕込みから販売までに
5日かかってしまうため生産量が限られてしまいます。
大粒の大豆なので賞味期限が長めです。
納豆も菌なので、味噌と同様熟成します。
できたばかりの若い納豆の味と
熟成した納豆の味の変化をお楽しみいただければと思います。
